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En Latinoamérica se respiran aires de la globalización y modernización mundiales, enfrentamos la liberación del comercio internacional que ha ocasionado el abatimiento de fronteras y se ha determinado la libre circulación del dinero, la mercancía y el capital productivo. Estos acontecimientos marcan un proceso complejo, al que no puede escapar la estructura productiva del país. Esta nueva política ya ha generado enormes dificultades en algunos países y de no tomar precauciones, la amenaza más grande para los países más pequeños y en desarrollo, es la marginación del sistema internacional, marginarnos significaría quedar fuera de las corrientes del comercio, conocimientos tecnológicos y culturales a largo plazo. ¿Qué va a ocurrir en la próxima década cuando se diversifiquen y se refuercen aún más los tratados de libre comercio? Enfrentarnos a este reto exige más coordinación y cooperación a nivel nacional, hay necesidad de ejecutar transformaciones decisivas en muchos aspectos de la vida nacional que no pueden postergarse. Nos preguntamos entonces ¿cómo atenuar los efectos de globalización que estamos viviendo?; ¿cómo los distintos países han reaccionado y ajustado estrategias para prevenir los efectos importantes de esta política? De hecho existen elementos claves para salvar estos escollos. Se puede especialmente apuntar a la educación, como una de las estrategias más eficaces que tiene en particular Latinoamérica para asumir el papel vital de preparar el recurso humano que se encargue de proyectar el crecimiento económico con coherencia social, para que desarrolle instrumentos que permitan aumentar la competitividad de nuestra industria y superar estas diferencias que atentan contra nuestro futuro. Esta capacitación lo deben realizar las universidades, en las que reside entre el 75 a 90% de la investigación y desarrollo.

Presenciamos grandes cambios de modernización en la industria de los alimentos. Muchos de estos cambios han sido generados por el planteamiento racional de controlar los riesgos microbiológicos y la calidad de los alimentos. Entonces si las fuerzas del mercado de alimentos están actualmente orientados a producir rublos con mejor calidad y precios, para consumidores más exigentes, las plantas procesadoras de alimentos deben implementar buenas prácticas de manufactura que cumplan con requerimientos mínimos de higiene y sanidad. Son innumerables las regulaciones, códigos de práctica y leyes sobre procesado, manipulación y venta de alimentos que han promulgado organismos nacionales e internacionales con la intención de proteger al público de adulteraciones, fraudes y enfermedades, sin embargo en su gran mayoría contemplan métodos convencionales de análisis que han perdido vigencia dentro de los esquemas modernos del control de la calidad. Las nuevas regulaciones buscan un enfoque más efectivo en el control de riesgos y en su aplicabilidad a todos los eslabones de la cadena alimentaria. La mayor parte de contribuciones significativas en este tema lo han realizado los ingenieros de proceso con el objetivo de determinar y cuantificar los factores de calidad que rigen la aceptación de los alimentos. Estas exigencias se resuelvan actualmente con la implementación de métodos que presentan una interesante perspectiva de ser aplicados en la industria del país, así tenemos las buenas prácticas de manufactura (BMP), que son regulaciones de carácter obligatorio en México y Estados Unidos de América orientadas a reducir las posibilidades de que un alimento se contamine física, química o microbiológicamente y dañe la salud del consumidor.

La información hoy en día es un recurso esencial que dentro de la sociedad contemporánea tiene una enorme importancia ya que trae consigo planteamientos que involucran posibilidades de desarrollo social y económico con fórmulas propias que permitan solucionar nuestras necesidades y superar los niveles de pobreza y miseria en que vivimos. En particular la labor pedagógica y de investigación universitaria debe ser transferida a los grandes sectores de la comunidad, ello permitirá dejar impreso su sello de contribución para el desarrollo de la misma, de ahí que es necesario estimular su plena vigencia a través de medios informativos como esta revista que apunta hacia una fase más efectiva del propósito científico y tecnológico. Sin embargo, este trabajo debe llevarse de manera sostenida a largo plazo, pues sin duda las industrias y en forma específica los que manejan alimentos frescos, semielaborados o elaborados deben valorar la trascendencia que tiene actualmente la creación y desarrollo de una tecnología acorde a los más exigentes mercados nacionales e internacionales. Es por tanto necesario que el sector industrial también contribuya en esta tarea, a través de un contacto más estrecho con los centros de investigación apoyando y financiando estudios o investigaciones y publicaciones, ello constituirá la mejor inversión que pueden hacer en este país, si se pretende alcanzar un desarrollo socioeconómico armónico e independiente.

En 1994 se cumple veinte años de creación del Instituto de Investigaciones Tecnológicas e Industriales IITI y la Universidad Técnica de Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos le agradece con la publicación de los principales logros alcanzados para beneficio del desarrollo del país. Al reflexionar sobre el pasado y con el advenimiento de nuevas exigencias de la sociedad se planifica el presente y el fututo para consolidar una cooperación Universidad – Sector Productivo que resulta en grandes beneficios para ambos sectores. Estamos seguros que el Instituto, por lo tanto la Universidad, no logrará resultados inmediatos dado que requiere de un lento intercambio de ideas, un gradual pero constante acercamiento entre los sectores, un alcance investigativo y de consultoría con la eficiencia del sector privado, un sacrificio en el cumplimiento de los proyectos y otros factores, pero lo importante ha sido el primer paso realizado. La Universidad mantiene como objetivo la realización de investigación, conjuntamente con la actividad académica y la extensión universitaria, por lo que la inserción en el plan de desarrollo debe ser analizada para lograr un equilibrio que mejore las condiciones de amplios sectores de la sociedad ecuatoriana.

En los países en desarrollo más de tres millones de niños mueren cada año por causa de enfermedades contraídas por consumo de alimentos, mientras que en países desarrollados se ha producido en los últimos años un incremento de la incidencia de enfermedades alimentarias transmitidas especialmente por los nuevos patógenos emergentes como: listeria monocitogenes, E. Coli 0157 y Salmonella typhimorium multiresistente a los antibióticos; de tal manera que tanto en países desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo la seguridad en los alimentos es uno de los principales problemas sanitarios. Evidentemente que el consumo de los alimentos se ha vuelto mas riesgoso, en Estados Unidos se produjeron alrededor de 9000 muertes, siete y medio millones de casos denunciados de enfermedades por consumo de alimentos a un costo de tres mil millones de dólares anuales. Este incremento en el número de casos de enfermedades se debe a varias razones, tales como: El envejecimiento de la población, la presencia de menús variados y comidas rápidas, un consumo cada vez mayor de bocadillos, el transporte de alimentos refrigerados a mayores distancias, el cambio en los patrones de compra y almacenamiento de los alimentos, mayor utilización de comidas empaquetadas, cambios en los microorganismos y la presencia de personal no capacitado en higiene, en la preparación de alimentos. Por ello cada vez es más importante proteger a los consumidores asegurando la inocuidad de los alimentos y mejorando su calidad sobre todo actualmente cuando el consumidor ejerce una demanda selectiva y está preocupado por temas como seguridad de los alimentos, dieta, aditivos y etiquetados del producto. Estos antecedentes han determinado que la industria procesadora de alimentos continúe buscando medidas prácticas para resolver los problemas relacionados con una producción sana y segura, aunque tiene que aceptarse que una situación de "no riesgo" no puede existir. Sin embargo debe procurarse reducir al mínimo la contaminación por microorganismos y prevenir cualquier crecimiento y dispersión de estos, implementando programas de limpieza y desinfección, el seguimiento de las buenas prácticas de manufactura y de higiene por parte de los operarios, así como la aplicación del sistema HACCP. Muchos métodos nuevos se están utilizando para reducir el riesgo de contaminación microbiológica en los alimentos, por ejemplo la aplicación combinada de dimetilbicarbonato y sorbato potásico en bebidas carbonatadas. El uso de lactatos sódico y potásico como antimicrobianos en carne roja, de ave y de pescado, así como en ensaladas y pastas . Además se menciona el desarrollo de lisina bacteriófaga para su aplicación contra microorganismos patógenos como la listeria monositógenes. También se están implementando medidas para erradicar los contaminantes a nivel de las granjas y restringir el uso de los fumigantes químicos, un ejemplo reciente indica el uso de electrones de baja energía para esterilizar granos; así mismo se ha desarrollado un sistema de pasteurización a vapor. que se aplica en la superficie de las carcasas de ganado vacuno, porcino y aves. para reducir al máximo las bacterias patógenas. Se está utilizando luz ultravioleta para matar organismos dañinos en la superficie de los productos alimenticios sin dejar residuos y sin afectar la apariencia, sabor o aroma del alimento. El tratamiento de alta presión utilizado para reducir el número de posibles células E.Coli. es otro aporte. En lo referente a la limpieza y desinfección de una planta de alimentos que antiguamente eran considerados como algo necesario pero no indispensable. En la actualidad se consideran como parte de la producción, siendo necesario que el personal sea perfectamente entrenado en el manejo de detergentes y germicidas y este consciente del impacto que la sanidad tienen en la calidad de los productos y en la imagen mismo de la empresa . De hecho la higiene es uno de los pilares donde se asientan las buenas prácticas de manufactura y los sistemas de control de alimentos (HACCP y POES), por ello vale resaltar la importancia del proceso de higienización que comprende una primera etapa de limpieza o remoción de suciedad orgánica y físico química de superficies, áreas e instalaciones de la planta; y por otra parte está la sanitización o desinfección, etapa en la que se busca reducir la presencia de microorganismos a niveles mínimos aceptables. No está por demás mencionar que existen varias pruebas para verificar la efectividad de la sanitización, así la basada en la detección de ATP conocida como Lumac, que se ejecuta en pocos minutos; la prueba de la catalasa que permite determinar microorganismos catalasa positivo o catalasa negativo también existen kits para pruebas rápidas de detección de diferentes patógenos. Es necesario entonces que todos los actores que participan a lo largo de cadena alimentaria implementen altos estándares de higiene y controles adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos durante la producción, manipulación, elaboración, envasado, distribución y preparación para proteger la salud del consumidor o su vida.

Tras una aparición como herramienta militar, el Internet se convirtió en un medio de conocimiento, que pronto se desvío hacia propósitos del ciberporno, todavía hoy vigente, más actualmente el uso de Internet aparece como una valiosa herramienta para hacer negocios y conseguir proveedores con una mejor relación costo-beneficio dentro de la competencia global. La red implica un cambio radical en los patrones de consumo, en esta última década del siglo, el Internet ha significado una revolución, no solo en términos de tecnología, sino en cuanto a la manera de abordar y concretar las relaciones humanas y comerciales. El verdadero impacto de la revolución de la información está apenas comenzando a sentirse. Y no es la información su motor, tampoco la inteligencia artificial ni el impacto de la computación en el procesamiento de datos y la toma de decisiones. Es algo de lo que nadie hablaba hace diez o quince años; el e-commerce, es decir, el emergimiento explosivo del Internet como tal vez el mayor distribuidor de bienes, servicios y, sorprendentemente, de empleos profesionales y de cargos gerenciales. Ello esta transformando profundamente las economías, los mercados, las estructuras industriales; los flujos de productos y servicios; la segmentación de los consumidores, sus valores y su comportamiento. Pero, cómo y cuánto cambiará el mercado de alimentos el comercio electrónico? Ciertamente, a la industria de servicios de alimentos se la califica de tardía y hasta cierto punto de reacia a entrar en el “juego” del Internet a pesar del fenomenal progreso que han logrado otras industrias. Esta industria ha sido extremadamente lenta para embarcarse en el comercio electrónico: Sin embargo las industrias de alimentos, las que hacen ventas y Mercadeo estiman que su futuro depende de dicho comercio. Que les ocurrirá a los intermediarios de la industria? El comercio electrónico va a cambiar virtualmente todas la industrias que se vinculen con él, especialmente la de distribución de alimentos. Definitivamente, esto va a provocar serios inconvenientes entre los intermediarios del mercado, porque ahora los proveedores y los compradores se pueden comunicar directamente. Los distribuidores deben tomar en cuenta que el mercado y el ambiente van a cambiar y que deben adaptarse para usar las tecnologías que han surgido en los últimos años; su papel cambiará y tendrá más énfasis en la logística . Los distribuidores tienen la responsabilidad de agregar servicios e información, para proteger su propia existencia. Lo cierto es que ya no pueden limitarse, simplemente, a almacenar productos y despachar pedidos. Hay que adecuar los productos a Internet como nuevo canal de distribución. “Estar en la red significa virtualmente estar al alcance de todo el mundo” Hay una gran variedad de formas para promocionarse en la red: banners, envíos de correo, logotipos con link, etc. La forma más común y usualmente más efectiva es por medio de banners, que son recuadros animados que suelen ubicarse en la esquina superior derecha de las páginas Web. Uno de las primeras empresas que en el país ha echo esta prueba fue Nestlé, que en febrero del 99 complementó su promoción de San Valentín con un concurso de las galletas “Amor” que fue lanzado simultáneamente a través de la radio y de su página Web, ellos colocaron un banner en la página principal de un Proveedor de acceso a Internet, como Satnet. Los resultados fueron excelentes. Dentro de este ámbito todas las empresas deben redefinir sus negocios, deben mostrar una presencia coherente y atractiva a través de un modelo de negocios eficiente que incluya la aplicación de técnicas de Marketing. Es necesario adaptarse a una nueva naturaleza “electrónica y no tangible”, ya que en estas relaciones comerciales no hay un cara a cara entre las partes y se producen problemas sobre la certeza del trato. Para garantizar la práctica segura y legal del comercio; Ecuador requiere con urgencia que el congreso apruebe el proyecto de ley sobre comercio electrónico, también es necesaria la presencia de autoridades de certificación encargadas del reconocimiento de las firmas digitales, la vigencia de cibernotarias, para registrar los acuerdos. para validar las transacciones digitales y otorgar la suficiente seguridad a estas operaciones. El comercio electrónico es un mundo nuevo, lleno de oportunidades y mitos que romper, y donde el valor futuro no estará regido por las leyes de la oferta y la demanda actual, sino por la oferta y el riesgo de enfrentar nuevos retos y crear nuevas fuentes de ingresos para el país. Es el momento de que los empresarios ecuatorianos tomen la decisión de incorporarse a la red ya que ello significa virtualmente, estar al alcance de todo el mundo.

La disponibilidad de alimentos está íntimamente ligada a las pérdidas postcosecha, estas pérdidas a su vez están relacionadas con el manejo almacenamiento, conservación, comercialización y distribución de los alimentos. En todas las operaciones y acciones está presente el envase que tiene como función principal contener el producto, además de conservar y proteger todas las características físico – químicas y sensoriales de los alimentos frescos y transformados industrialmente. Por lo expuesto actualmente el embalaje se considera como una de las principales actividades para el desarrollo socio – económico de los países. Un estudio coordinado del conocimiento de los alimentos, los materiales, equipos y sistemas mediante los cuales pueden ser envasados y manejados para su distribución y comercialización puede ayudar a los países en desarrollo a mejorar sus posibilidades de competencia en el mercado. Los envases y embalajes serán de gran trascendencia en la medida que generen más réditos económicos que su propio costo y optimicen el papel que desempeñan preservando los recursos de la sociedad. Al reducir la pérdida de alimentos, mejorando su higiene y valor nutritivo, aumentando la eficiencia en la distribución, agilitando el manejo a través de la normalización, mejorando el ambiente de trabajo, facilitando la información sobre el producto, etc. En consecuencia en el mundo global de embalajes, ocurren cambios constantes estimulados por la presencia de nuevos materiales y tecnologías que van desde un crecimiento sostenido de los envases asépticos hasta los métodos más novedosos para lograr atmósferas controladas; desde los nuevos usos para los plásticos de alta barrera hasta los envases de tecnología refinada que toleren las microondas; desde la aplicación tecnológica de susceptores, hasta el embasamiento con indicadores de adulteración.

Una mirada a la industria mundial de alimentos refleja un cambio paulatino del tipo de producto que ésta ofrecerá en el futuro. En este ámbito, la actitud y percepción del consumidor, el establecimiento de nuevas formas de distribución masiva de productos, así como la internacionalización del mercado han creado un enorme potencial para el desarrollo de una gran variedad de productos alimenticios que por su precio, conveniencia y calidad satisfagan las necesidades del consumidor. La respuesta a este cambio por parte de los procesadores de alimentos debe ser inmediata para ganar o mantener su participación en el mercado nacional y/o internacional. Es estratégico entonces buscar y analizar las tendencias más importantes que pueden influir en la investigación y desarrollo de nuevos productos. Tendencias que se identifican con aquellos factores fundamentales que moldean una cultura, que se derivan de comportamientos, que sobreviven a través de los años y que tienen un gran impacto en la sociedad. Entre las tendencias aludidas podemos mencionar: La Salud que está asociada con los avances de la ciencia médica, marca su influencia en la demanda de productos con bajo contenido de calorías, grasas y reducción específica de colesterol, en la disponibilidad de alimentos orgánicos naturales, vegetarianos y nutricéuticos; el impacto que la salud tiene en el comportamiento y actitudes de una población; se refleja en la disminución del consumo de ciertos alimentos tradicionales, es obvio que estas conductas generan oportunidades para nuevos productos. El Tiempo que es limitado y caro provoca una demanda de conveniencia y velocidad a través de la cadena distributiva y de consumo; por tanto los alimentos deben poseer la cualidad de “portabilidad” tal el caso de los “Fast Food”, alimentos congelados y productos para ser reconstituidos en microondas.