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Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren siendo una característica esencial e implícita la inocuidad – apto para consumo humano. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de producción y venta, las buenas prácticas de manufactura (BMP) ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Además de ser obligatorias, algunas prácticas llevan a importantes mejoras y no requieren la inversión de capital, en especial cuando hablamos del orden, la higiene y la capacitación del personal. Entendiéndose a las BMP como procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado, éstas son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable que estén implementadas previamente , para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000. Para asegurar que nuestro producto sea seguro, debemos empezar por verificar que las materias primas usadas estén en condiciones que aseguren la protección contra contaminantes (físicos, químicos y biológicos). Por otro lado es importante que sean almacenadas según su origen, y separadas de los productos terminados, como también de sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir la contaminación cruzada. Además deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

Para muchos procesadores, comercializadores, proveedores y consumidores de la industria de alimentos, los términos xenobiótico, nutracéutico y transgenético son muy novedosos, pero a la vez confusos. Esta confusión se puede absolver si nos remontamos en el año 1985 en que la medicina, utiliza el término xenobiótico para denominar a las alteraciones orgánicas causadas al ser humano por el consumo de alimentos contaminados por productos químico tóxicos y que hoy incluyen también aquellas alteraciones que tienen su raíz en otros tipos de contaminaciones tóxicas, incluso las de origen bacteriano o fúngico. En efecto gran parte de la dieta de nuestra población, en las ciudades y en el campo está compuesta de alimentos procesados, alimentos que han sufrido una veces intencionalmente la inclusión de aditivos (substancias no nuitritivas), con propósitos de mejorar su calidad y frescura, sabor o presentación. Y otras veces de contaminantes que son substancias que se presentan en forma de alimentos en forma accidental, tal el caso de los pesticidas, drogas veterinarias, compuestos propios de los envases, contaminantes del medio. Entonces la xenobiósis adquiere cada vez mayor dimensión, si consideramos que desde hace muchos años estamos consumiendo alimentos y bebidas contaminadas y no existe control alguno que evite los errores y excesos en el manejo de aditivos que utiliza la industria alimenticia pero aún no se estudian los niveles de contaminación con plaguicidas en los alimentos que consumimos los ecuatorianos. La evolución de los patrones de consumo alimentario, se resumen en los nuevos deseos de los consumidores que demandan productos nutritivos, saludables, productos que contribuyan a la salud y a cuidar productos de fácil preparación.

<p align="justify">El nuevo esquema mundial globalizado presenta un desafío para el Siglo XXI: la formación de recursos humanos en especial en el área de ciencia y tecnología. En Latinoamérica el 50% de la población es menor de 20 años lo que permite formar un talento necesario para el desarrollo socioeconómico y el crecimiento sostenible de la región, o tener un ejército de problemas si no se invierte en la formación de estos recursos humanos. Estamos en el renacimiento de las tecnologías de la informática, de las telecomunicaciones EL INTERNET es el hecho que marca este fin de milenio, por eso no solo debemos consumir productos y servicios sino generarlos; para que un país, una institución, un individuo sea competitivo se necesita vencer el temor al cambio, intercambiar investigaciones, experiencias consiguiendo información rápidamente, procesándola y difundiéndola. La nueva definición de países pobres y ricos es información tener y saber qué hacer con los recursos naturales. La prioridad del mundo actual es la transmisión dinámica y permanente del conocimiento, las empresas se disputan a los técnicos, no hay talentos en las áreas que más se necesitan, actualmente se necesitan un medio millón de ingenieros por año y las universidades apenas cubren la sexta parte, las universidades deben ser el centro activo para la capacitación de recursos humanos no solo para la gente joven sino para la gente que está en posición de liderazgo y que está tomando decisiones; la gente quiere aprender, tener conocimientos, ser competitiva, tomado en cuenta el hecho que detrás de todo producto está la educación, hay que a través de la educación generar riqueza.</p>

El concepto de innovación ha ido evolucionando a lo largo de los últimos cincuenta años hasta entenderse en la actualidad como un proceso social que involucra a múltiples actores. La innovación no solo depende del conocimiento científico o tecnológico, sino de la estructura productiva y de las condiciones del contexto económico, social y político. La innovación entendida como cambio en los bienes y servicios, en la organización y en las pautas y comportamientos sociales implica la elaboración de estrategias, el diseño de instrumentos de fomento y la positiva percepción de los agentes sociales y de los ciudadanos. La evolución en la forma de entender la innovación se ha acompañado de la progresiva concreción del concepto de los sistemas nacionales de innovación. Los sistemas nacionales o regionales de innovación constituyen los espacios políticos, legales, financieros e idiosincráticos en los que se desenvuelven las interacciones entre universidades organizaciones, empresas y agentes sociales para propiciar la canalización de ofertas y demandas; así como los procesos y flujos de producción, difusión, transferencia e incorporación de nuevos conocimientos científicos y tecnológicos. Los sistemas de innovación son las incubadoras en las que se facilitan los procesos de innovación. La explicitación de las innovaciones tiene siempre una dimensión local en la medida en lo que lo “nuevo” es relativo y dependiente de las circunstancias dominantes en cada lugar. Sin embargo la rápida difusión de las innovaciones propiciada por la transnacionalización de la producción, la apertura comercial y la mundialización de la información y la comunicación han concebido a numerosas innovaciones una dimensión global.

La presente publicacion espera convertirse en el informativo permanente de lo graduados, analistas y profesores para presentar resultados de estudios ante la comunidad científica, sea nacional o internacional

Hemos empezado a vivir los inicios del Tercer Milenio y constituye por lo tanto un gran reto, ser parte de la sociedad del conocimiento, porque exige estar preparados para avanzar en los grandes cambios que ha significado el desarrollo de la información, la globalización en todas sus instancias y el avance continuo y sin retorno de la investigación científica y tecnológica. Ante el avance arrollador de estos factores la Universidad definitivamente será el vínculo preponderante que con una nueva visión de futuro sea dinámica, investigadora, creadora y que sea capaz de producir transformaciones fundamentales para el desarrollo. Las Universidades y todos quienes hacen investigación no pueden quedar fuera del impacto social que significa una nueva sociedad globalizada con un reacomodo acelerado de los movimientos políticos, económicos y culturales y que por supuesto afecta a las organizaciones en su ámbito de formación educativa. Por lo señalado la Universidad Ecuatoriana y su futuro dependerá de la capacidad de transformación, innovación y aporte a una sociedad tan cambiante y que debemos estar preparados para dar respuesta a los grandes desafíos de una época exigente como la que nos ha tocado vivir. Por otro lado nuestro compromiso debe consistir en la vinculación estrecha y permanente con la colectividad, que permita impulsar procesos de desarrollo con la intervención protagónica de los sectores sociales, productivos, económicos e instituciones públicas y privadas, y que trabajando juntos impulsemos la construcción de un mundo diferente, con una visión compartida y con un liderazgo moral que pueda garantizar su accionar en todos los niveles. Ante estos acontecimientos Iberoamérica debe tener propuestas claras para avanzar en los diversos campos del conocimiento y que alentador resulta para la humanidad la investigación y aplicación de nuevos conceptos para la tecnificación y desarrollo de innovadores procesos en el campo de la Ingeniería de Alimentos en todas sus especialidades y que empieza desde el mejoramiento de los suelos, y avanzan con la producción de alimentos y nuevas tecnologías para imprimir calidad al servicio del hombre. En el Ecuador, la formación profesional para el procesamiento y producción de alimentos fue llevada al campo de la ingeniería por iniciativa de la Universidad Técnica de Ambato. Esta labor académica permitió hacer que la ciencia y la tecnología, como fundamentos de la ingeniería, contribuyan al mejoramiento de la producción industrial y la comercialización de alimentos en nuestro país. Alimentos Ciencia e Ingeniería. Vol. 1 6(1) 1 La ingeniería en alimentos debe responder fundamentalmente a dos problemas de especial importancia. Por un lado realizar una producción en volúmenes suficientemente altos y con costos que permitan atender la demanda de la población en sus diferentes estratos diferenciados por distinta capacidad adquisitiva. En el caso de Ecuador la población crece con tasas relativamente elevadas; a esta realidad debe agregarse la desnutrición que al igual que otros países subdesarrollados se mantienen en niveles altos. El segundo problema es satisfacer las exigencias de un mercado dinámico caracterizado por la innovación. Continuamente aparecen nuevos productos, nuevas presentaciones, nuevos envases, etc., a lo que debe agregarse las innovaciones tecnológicas que se incorporan los procesos productivos y que no son percibidos por el consumidor. Esto constituye un reto para la industria alimentaría expuesta a la competencia de otros países en un mundo globalizado. Este VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos, por su Convocatoria y participación de diferentes personalidades de tantos países amigos incrementará a no dudarlo los vínculos suficientemente fuertes entre la sociedad y los procesos de investigación científica, análisis tecnológico y difusión del pensamiento creador. Desde nuestra Universidad Técnica de Ambato pionera de la Ingeniería en Alimentos en el Ecuador se difundirá a no dudarlo a todos los confines del planeta el pensamiento creador de gente que considera que a través del conocimiento tendremos siempre un mundo mejor. 

Hemos empezado a vivir los inicios del Tercer Milenio y constituye por lo tanto un gran reto, ser parte de la sociedad del conocimiento, porque exige estar preparados para avanzar en los grandes cambios que ha significado el desarrollo de la información, la globalización en todas sus instancias y el avance continuo y sin retorno de la investigación científica y tecnológica. Ante el avance arrollador de estos factores la Universidad definitivamente será el vínculo preponderante que con una nueva visión de futuro sea dinámica, investigadora, creadora y que sea capaz de producir transformaciones fundamentales para el desarrollo. Las Universidades y todos quienes hacen investigación no pueden quedar fuera del impacto social que significa una nueva sociedad globalizada con un reacomodo acelerado de los movimientos políticos, económicos y culturales y que por supuesto afecta a las organizaciones en su ámbito de formación educativa. Por lo señalado la Universidad Ecuatoriana y su futuro dependerá de la capacidad de transformación, innovación y aporte a una sociedad tan cambiante y que debemos estar preparados para dar respuesta a los grandes desafíos de una época exigente como la que nos ha tocado vivir. Por otro lado nuestro compromiso debe consistir en la vinculación estrecha y permanente con la colectividad, que permita impulsar procesos de desarrollo con la intervención protagónica de los sectores sociales, productivos, económicos e instituciones públicas y privadas, y que trabajando juntos impulsemos la construcción de un mundo diferente, con una visión compartida y con un liderazgo moral que pueda garantizar su accionar en todos los niveles. Ante estos acontecimientos Iberoamérica debe tener propuestas claras para avanzar en los diversos campos del conocimiento y que alentador resulta para la humanidad la investigación y aplicación de nuevos conceptos para la tecnificación y desarrollo de innovadores procesos en el campo de la Ingeniería de Alimentos en todas sus especialidades y que empieza desde el mejoramiento de los suelos, y avanzan con la producción de alimentos y nuevas tecnologías para imprimir calidad al servicio del hombre. En el Ecuador, la formación profesional para el procesamiento y producción de alimentos fue llevada al campo de la ingeniería por iniciativa de la Universidad Técnica de Ambato. Esta labor académica permitió hacer que la ciencia y la tecnología, como fundamentos de la ingeniería, contribuyan al mejoramiento de la producción industrial y la comercialización de alimentos en nuestro país. Alimentos Ciencia e Ingeniería. Vol. 1 6(1) 1 La ingeniería en alimentos debe responder fundamentalmente a dos problemas de especial importancia. Por un lado realizar una producción en volúmenes suficientemente altos y con costos que permitan atender la demanda de la población en sus diferentes estratos diferenciados por distinta capacidad adquisitiva. En el caso de Ecuador la población crece con tasas relativamente elevadas; a esta realidad debe agregarse la desnutrición que al igual que otros países subdesarrollados se mantienen en niveles altos. El segundo problema es satisfacer las exigencias de un mercado dinámico caracterizado por la innovación. Continuamente aparecen nuevos productos, nuevas presentaciones, nuevos envases, etc., a lo que debe agregarse las innovaciones tecnológicas que se incorporan los procesos productivos y que no son percibidos por el consumidor. Esto constituye un reto para la industria alimentaría expuesta a la competencia de otros países en un mundo globalizado. Este VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos, por su Convocatoria y participación de diferentes personalidades de tantos países amigos incrementará a no dudarlo los vínculos suficientemente fuertes entre la sociedad y los procesos de investigación científica, análisis tecnológico y difusión del pensamiento creador. Desde nuestra Universidad Técnica de Ambato pionera de la Ingeniería en Alimentos en el Ecuador se difundirá a no dudarlo a todos los confines del planeta el pensamiento creador de gente que considera que a través del conocimiento tendremos siempre un mundo mejor.

Hemos empezado a vivir los inicios del Tercer Milenio y constituye por lo tanto un gran reto, ser parte de la sociedad del conocimiento, porque exige estar preparados para avanzar en los grandes cambios que ha significado el desarrollo de la información, la globalización en todas sus instancias y el avance continuo y sin retorno de la investigación científica y tecnológica. Ante el avance arrollador de estos factores la Universidad definitivamente será el vínculo preponderante que con una nueva visión de futuro sea dinámica, investigadora, creadora y que sea capaz de producir transformaciones fundamentales para el desarrollo. Las Universidades y todos quienes hacen investigación no pueden quedar fuera del impacto social que significa una nueva sociedad globalizada con un reacomodo acelerado de los movimientos políticos, económicos y culturales y que por supuesto afecta a las organizaciones en su ámbito de formación educativa. Por lo señalado la Universidad Ecuatoriana y su futuro dependerá de la capacidad de transformación, innovación y aporte a una sociedad tan cambiante y que debemos estar preparados para dar respuesta a los grandes desafíos de una época exigente como la que nos ha tocado vivir. Por otro lado nuestro compromiso debe consistir en la vinculación estrecha y permanente con la colectividad, que permita impulsar procesos de desarrollo con la intervención protagónica de los sectores sociales, productivos, económicos e instituciones públicas y privadas, y que trabajando juntos impulsemos la construcción de un mundo diferente, con una visión compartida y con un liderazgo moral que pueda garantizar su accionar en todos los niveles. Ante estos acontecimientos Iberoamérica debe tener propuestas claras para avanzar en los diversos campos del conocimiento y que alentador resulta para la humanidad la investigación y aplicación de nuevos conceptos para la tecnificación y desarrollo de innovadores procesos en el campo de la Ingeniería de Alimentos en todas sus especialidades y que empieza desde el mejoramiento de los suelos, y avanzan con la producción de alimentos y nuevas tecnologías para imprimir calidad al servicio del hombre. En el Ecuador, la formación profesional para el procesamiento y producción de alimentos fue llevada al campo de la ingeniería por iniciativa de la Universidad Técnica de Ambato. Esta labor académica permitió hacer que la ciencia y la tecnología, como fundamentos de la ingeniería, contribuyan al mejoramiento de la producción industrial y la comercialización de alimentos en nuestro país. Alimentos Ciencia e Ingeniería. Vol. 1 6(1) 1 La ingeniería en alimentos debe responder fundamentalmente a dos problemas de especial importancia. Por un lado realizar una producción en volúmenes suficientemente altos y con costos que permitan atender la demanda de la población en sus diferentes estratos diferenciados por distinta capacidad adquisitiva. En el caso de Ecuador la población crece con tasas relativamente elevadas; a esta realidad debe agregarse la desnutrición que al igual que otros países subdesarrollados se mantienen en niveles altos. El segundo problema es satisfacer las exigencias de un mercado dinámico caracterizado por la innovación. Continuamente aparecen nuevos productos, nuevas presentaciones, nuevos envases, etc., a lo que debe agregarse las innovaciones tecnológicas que se incorporan los procesos productivos y que no son percibidos por el consumidor. Esto constituye un reto para la industria alimentaría expuesta a la competencia de otros países en un mundo globalizado. Este VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos, por su Convocatoria y participación de diferentes personalidades de tantos países amigos incrementará a no dudarlo los vínculos suficientemente fuertes entre la sociedad y los procesos de investigación científica, análisis tecnológico y difusión del pensamiento creador. Desde nuestra Universidad Técnica de Ambato pionera de la Ingeniería en Alimentos en el Ecuador se difundirá a no dudarlo a todos los confines del planeta el pensamiento creador de gente que considera que a través del conocimiento tendremos siempre un mundo mejor.

Históricamente, en el Ecuador la investigación agropecuaria ha estado en manos del sector público, la cual ha tenido limitados lazos con los productores, la agroindustria y otros elementos de las cadenas agroproductivas. Esto ocurría fundamentalmente porque la agenda de investigación se creaba sobre la base del entusiasmo, vocación y capacidad de los científicos, sin que hubiera la adecuada participación de los beneficiarios y la necesaria evaluación de los mercados. Por otro lado, la investigación privada se ha desarrollado lenta y esporádicamente en las últimas décadas, enfocando sus recursos casi de manera exclusiva a resolver problemas específicos. Las instituciones de investigación y las universidades ecuatorianas han tenido débiles vínculos con la red científica internacional. La insuficiente inversión en investigación agrícola en el Ecuador ha sido una causa importante de los bajos rendimientos que se registran en los principales cultivos y en la ganadería en comparación con los países vecinos. Dentro de la estrategia de modernización del estado, el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) creó el Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios, PROMSA, que trabajó en las áreas de investigación, transferencia y sanidad agropecuaria, con el financiamiento del Banco Mundial y el Banco Interamericano de Desarrollo. En 1999, comenzó a funcionar un fondo para financiar proyectos de investigación agrícola bajo la modalidad de competencia (Fondo Competitivo). Este fondo logró conformar un portafolio de 108 proyectos de investigación y 13 alianzas estratégicas internacionales con recursos del Banco Mundial. Este sistema de innovación tecnológica ha permitido un buen aprovechamiento de la infraestructura y del cuerpo de científicos e instituciones, mejorando de esta manera la base científica agropecuaria. A la vez, han articulado los recursos de extensión con los de investigación, considerados elementos de un solo proceso de innovación tecnológica. El sistema fortaleció los vínculos entre investigadores nacionales y del exterior, aprovechando la información científica generada en diferentes lugares para su validación en el país y, al mismo tiempo privilegió la participación de jóvenes científicos en los proyectos. De esta manera, hemos cumplido con nuestra responsabilidad de rendir cuentas a la sociedad ecuatoriana y al sector rural en particular, que con este documento dispone de un inventario tecnológico agropecuario actualizado, del cual deberán partir nuevas investigaciones y generarse nuevos conocimientos para enfrentar con éxito la globalización y la inminente apertura de los mercados. Es necesario sin embargo, continuar con los procesos iniciados para consolidar el establecimiento de un sistema de innovación tecnológica, que reoriente y canalice los recursos del sector público y privado hacia el mejoramiento de la productividad y competitividad de las cadenas agroalimentarias ecuatorianas.

Investigar es atreverse a descubrir, es intentar recrear una realidad determinada utilizando la rigurosidad del método científico, es resignificar los hechos naturales y sociales desde una nueva dimensión, la de la búsqueda permanente y sistemática de la esencia de las cosas y la comprensión de las mismas, orientada por objetivos claramente definidos Pero, la búsqueda creativa implica en primer lugar romper los viejos moldes de observación que dan por verdadero aquello que siempre se creyó que era así a fuerza de mirarlo. Requiere nuevas formas de leer la realidad, desde una perspectiva de totalidad, pensamiento sistémico y complejo. Exige problematizar esa realidad utilizando el pensamiento lateral en perspectiva de encontrar nuevas relaciones que nos permitan interpretarla y comprenderla a la luz de la teoría científica disponible, y de esta manera acercarnos a la esencia de la misma. Es necesario precisar inclusive que más allá de las consideraciones metodológicas están las preguntas clave como: ¿Ciencia para qué? ¿Ciencia para quién?, que nos obligan a entender que lo de fondo, lo realmente importante es mejorar las condiciones y calidad de vida de los seres humanos y entender que la ciencia y tecnología se constituyen en herramientas poderosas para lograrlo en la medida que estén atravesadas por una bioética social. La Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos convirtió a la investigación en eje vertebrador de la formación de sus estudiantes a lo largo de su historia y varios de sus líderes y lideresas impulsaron el que se asumiera, valga la analogía, como un componente “genético" que guiara de manera natural a la búsqueda incansable de la verdad. La investigación que no se socializa, sin embargo no transforma nada, en el mejor de los casos es adorno provisional de estanterías, o altar superfluo de egolatrías momentáneas, sin significación alguna para la vida de las personas, porque el verdadero conocimiento, el que llega a los otros, porque se comunica: enriquece, se usa, genera aprendizajes, se aplica, modifica vidas. La revista científica de la Facultad de Ciencia e ingeniería de Alimentos es un aporte fundamental para el País y la convicción y responsabilidad que motivan a sus autoridades, especialmente la señora Subdecana Ingeniera Gladys Navas es encomiable. Estamos seguros que se alcanzará el propósito fundamental de la revista :evidenciar la producción de conocimientos de los actores sociales de esa unidad académica, transformar realidades y demostrar que el compromiso con la formación de seres humanos y con la Ciencia es ante todo una postura ética.