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La riqueza de las naciones depende de su capacidad para generar y utilizar conocimientos en beneficio de los seres humanos. El paradigma impuesto por la sociedad del conocimiento es así de contundente. No hay forma de soslayarlo. Las universidades, principales centros de investigación del país, constituyen la piedra angular del Estado para generar pensamiento científico que propicie y garantice un sólido desarrollo. Sólo la generación de nuevos conocimientos puede asegurar una producción alimentaria propia e independiente, crear tecnologías autónomas y generar recursos financieros, provenientes de fuentes diversas no tradicionales. Una investigación que no se difunda es una investigación no realizada, de ahí la importancia de que los países de menor desarrollo y escaso protagonismo científico comprometan esfuerzos en la publicación de los resultados de las investigaciones. Para todo investigador, publicar su contribución al saber, en revistas establecidas propias, o en las de países de mayor tradición científico-tecnológica, significa resguardar su aporte al saber universal. Una mayor difusión y visibilidad de los hallazgos conducen, obviamente, a una mejor posi¬bilidad de influir en el avance mundial de la ciencia. De allí mi reconocimiento al esfuerzo realizado por la Revísta Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 17 (1) de nuestra Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Nuestra visión no puede ser otra que asumir la inversión en investigación como un asunto de primer orden para la Universidad Técnica de Ambato, la cual se justifica por sí misma, tenemos que ser capaces de garantizar la efectividad de la asignación de los recursos en términos de unidad científica, utilidad y pertinencia de la investigación. Desde su fundación, cada edición de la Revista Alimentos, Ciencia e Ingeniería ha confirmado su importancia como medio de comunicación y difusión de la actividad científica alimentaria, siendo un canal idóneo para el intercambio y la discusión entre países nacionales e internacionales. Una revista consolidada a través de diecisiete ediciones que le han permitido cumplir su misión de publicar artículos técnicos de las Tesis de Grado y de Proyectos de Investigación. Esta edición de la Revista Científica continuará siendo un vehículo para la proyección social del conocimiento que nace de una constante búsqueda del saber; que vibra en la capacidad y talento de sus investigadores, que se legitima por su aplicación y pertinencia institucional.

La formación de posgrado en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos nace como una respuesta de la educación superior a los sectores productivos, sociales y gubernamentales con el fin de obtener un crecimiento sostenido, con sistemas de calidad y excelencia que permitan una importante oferta Institucional. La Universidad Técnica de Ambato en respuesta a las demandas científico tecnológicas de la sociedad ecuatoriana imparte formación a cuarto nivel formando líderes con pensamiento crítico reflexivo, creativo y con conciencia social que contribuyan al desarrollo del país y un mejoramiento de la calidad de vida de la población ecuatoriana. La Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos consecuente con el compromiso universitario, en la presente administración ha implementado varios programas de cuarto nivel que han tenido una aceptación importante dentro de los profesionales del centro del país. Se inicia con el Diplomado Superior en Auditoría y Aseguramiento de la Calidad para el Sector Alimenticio, el programa de se enmarcó dentro del contexto de las empresas que industrializan alimentos y otras que trabajan con un enfoque de gestión y organización hacia el mejoramiento de la calidad. Se ha dado énfaeis a las Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, Implementación y Auditoría de Normas ISO, con el fin de que con su aplicación permita un correcto diseño y control de los procesos productivos. Posteriormente se dió inicio al Programa de Posgrado denominado Maestría en Producción Más Limpia, con la participación de profesionales de varias formaciones de pregrado, impartiendo conocimientos necesarios para evaluar los procesos productivos reduciendo la contaminación e implementando Producción Más Limpia con importante componente de protección ambiental. Se posibilita la viabilidad y factibilidad de instalación de nuevas empresas mediante la elaboración y evaluación de proyectos que permitan la adecuada utilización de recursos materiales y humanos en procura del desarrollo del país.

En la investigación es necesario tener presente las premisas fundamentales de la concepción científica de la realidad, pues ello nos direcciona en la selección y aplicación de distintas metodologías. Todos los fenómenos de la realidad social se encuentran en relación y dependencia mutua. La realidad se encuentra en continuo movimiento, cambio y transformación. Los cambios, las transformaciones que aparecen en la realidad son cambios objetivos cuya fuente es la contradicción interna que se presenta en los procesos. En esta dinámica social, la investigación es una oportunidad para que el dicente con la tutoría adecuada, desarrolle sus capacidades de evaluación con criticidad, todos los contenidos curriculares que diariamente la academia universitaria los desarrolla, mismos que deben guardar una directa relación con el futuro ejercicio profesional en las especialidades de Ingeniería en Alimentos e Ingeniería Bioquímica y colaborará en la imperiosa necesidad de comprender que realidad social y la ciencia no constituyen tratamientos diferenciados. Con objetividad y razonamiento el investigador tiene que buscar soluciones, con íntimo respeto a la evidencia como futura validación con predisposición mientras este en proceso la búsqueda de la verdad. Con esta edición de la Revista Alimentos Ciencia e Ingeniería, Volumen 19, el serio interés institucional es brindar la oportunidad a nuevos talentos en el campo de la investigación, impulsar y profundizar el quehacer científico de la Facultad y principalmente avanzar con pasos firmes en el noble propósito de seguir sistematizando la formación científica de docentes y estudiantes de la institución.

En el transcurso de estos últimos años, hemos venido trabajando por una universidad con desarrollo sostenible, impulsando con el apoyo de todos una universidad diferente. Diferente, porque estamos conscientes de que depende en mucho que el trabajo en equipo oriente más fácilmente la permanente búsqueda de la calidad. Todos tenemos la obligación de conducir a la juventud por los caminos de una excelente formación académica y ética, lo que permitirá aportar en la solución de los problemas latentes en el país. Entre los problemas más serios que nos toca enfrentar es la INVESTIGACION por eso venimos impulsando la investigación formativa y generativa a través del aprendizaje problémico en el primer caso y al apoyo decidido a las investigaciones con financiamiento interno y externo. Para que se produzca investigación generativa es importante formar investigadores durante todo el proceso académico de la Universidad Técnica de Ambato, convirtiendo la cátedra en un espacio vital de aprendizaje. Durante este período se han realizado varios seminarios – talleres de investigación con formatos FUNDACYT Y CONESUP, convocatorias y motivación en las distintas facultades para la presentación de proyectos de investigación. Por lo señalado y con el convencimiento de que la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos ha aportado siempre con investigaciones que han dado lustre a nuestra universidad, es nuestro deber seguir apoyando para el desarrollo de la ciencia y la investigación, a la vez que en forma periódica publicar las actividades desarrolladas que permitirán incentivar y continuar con esta noble tarea.

La Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato se complace en presentar la Revista indexada ALIMENTOS CIENCIA E INGENIERÍA, Volumen 22(2)-2014 con artículos técnicos de tesis de grado e investigaciones en los campos de los alimentos y la biotecnología ejecutados por docentes, investigadores y graduandos. En la presente edición se incluyen artículos relacionados con la fisiología poscosecha de la mandarina; la caracterización de almendras de cacao nacional fino de aroma en zonas del Litoral y de frutas tropicales (arazá y naranjilla) y andinas (mora, mortiño, tomate de árbol y uvilla) ; la elaboración de geles alimenticios con maracuyá; el contenido de compuestos cianogénicos en hojas y capuchones de uvilla y sus implicaciones en la elaboración de té ; los efectos de la borraja y la ortiga como acelerantes y enriquecedores nutritivos en el proceso de compostaje; la actividad antimicrobiana y fitoquímica de extractos de plantas medicinales frente a microorganismos patógenos; la estandarización de un método químico para cuantificar el contenido de suero de quesería en leche pasteurizada; la validación de métodos analíticos para el análisis de arsénico en agua potable y la caracterización de matrices de agua clara y residual ; entre otros. Es pertinente señalar que ALIMENTOS CIENCIA E INGENIERÍA cumple 22 años de publicación impresa y consta en el Directorio de LATINDEX ; no obstante, quienes estamos a cargo de la presente edición nos hemos comprometido en mejorar la calidad de la Revista con el propósito de ser parte del Catálogo de LATINDEX, esto mediante el cumplimiento de todas las características editoriales requeridas para revistas impresas y un trabajo más riguroso del Comité Editorial. En adición, la incorporación de profesores que hacen investigación articulada a la docencia, el mejoramiento de la infraestructura tecnológica y el fortalecimiento de la vinculación de la Facultad con los sectores público y empresarial permitirán generar conocimiento e innovaciones que sean útiles al país y publicarlos en nuestra Revista. Este es nuestro compromiso con nuestros estimados lectores

El desarrollo debe ser de las personas, por las personas y para las personas y debe ser sostenido, permanentemente; esto presupone una visión integral del desarrollo que mucho más allá de los agregados económicos. Tiene que ser un proceso rico en valores, que considere el medio ambiente, las relaciones sociales, la cultura, el trabajo y la producción, el consumo, el ejercicio efectivo de los derechos y fundamentalmente que considere el buen vivir de todos los individuos y familias a través de bienes y servicios necesarios para tener vida digna con bienestar y soberanía alimentaria. En este marco referencial, la investigación en la especialidad de Ingeniería en Alimentos a través de la academia universitaria esta obligada a proporcionar continuamente alternativas tecnológicas que permitan alcanzar niveles más altos en su producción, productividad y calidad de los productos para atender la creciente demanda de alimentos sanos, nutritivos e inocuos, debe contribuir poderosamente a la consolidación de la soberanía alimentaria como un derecho ineludible de todos los ecuatorianos en un marco de equidad y sostenibilidad de los recursos naturales y medio ambiente. Tos consumidores actuales no solo demandan eficiencia en la producción, sino también exige mas calidad de sus productos, esto hace necesario que la investigación practicada sea innova¬dora, participativa, haciendo aparecer a los beneficiarios como actores principales de la experi¬mentación, que los mismos como conocedores de la rea lidad, sean los artífices de ideas inno¬vadoras, las mismas que canalizadas con el conocimiento permitan a la Universidad ser el principal actor de desarrollo en los ámbitos donde se les permite actuar, que tenga como propósito meta una verdadera difusión de pensamiento y de conocimiento, desarrollo, inno¬vación, emprendimiento en beneficio de todos los actores sociales, creando espacios en los que los individuos exijan creación y recreación, que imponga liderazgos críticos, de construcción de conocimiento, de producción de tecnologías para mejorar la calidad de vida, de respecto cultural, de continuo servicio, de pertenencia para actuar en la articulación con los grandes proyectos de país en ámbitos de respecto y permanente consolidación de procesos sociales.

Una de las responsabilidades de la Universidad es la publicación y difusión de los resultados obtenidos en sus centros de investigación, dándose un sitial importante a la generación de revistas y artículos científicos como medio para universalizar y permitir una absoluta accesibilidad a los conocimientos generados. La priorización de los medios de acción se pone en análisis cuando el ámbito económico ha cambiado, pero indudablemente se debe perseverar en la generación de investigación y su difusión, pues así se esperará un futuro exitoso en la sociedad. La Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, cumpliendo con su misión en difundir los conocimientos generados en el área de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Bioquímica, Biotecnología y Medio ambiente presenta el volumen ACI-2016-24 (2) de la Revista Alimentos Ciencia e Ingeniería. Esta edición muestra resultados experimentales de estudios de investigación de alto interés para el actual escenario del país, como son nuevas técnicas de conservación, aumento de la estabilidad y espectro de aplicación en sistemas alimenticios mediante la microencapsulación de microorganismos para su adición en recubrimientos e innovaciones en tecnologías de procesamiento que permitan un aprovechamiento de subproductos en Ecuador. Además, se presentan resultados del estudio aerobiológico del relleno sanitario de la Empresa Pública Municipal Gestión Integral de Desechos Sólidos Ambato y la determinación del contenido de grasa en cereales, lácteos, cárnicos y derivados. Sin duda, esta información contribuirá a la cultura de los consumidores, así como a productores en la implementación de nuevas tecnologías para la transformación y conservación de materia prima, con cuidado hacia el medio ambiente. Presento mi sincero agradecimiento a los profesionales que han enviado su trabajo investigativo y animo a aquellos que tienen interesantes resultados pero todavía no han dado el paso para compartirlos. Innegablemente, la investigación en nuestro país está en un proceso de mejoramiento continuo, al que todos podemos –y debemos- contribuir.

La Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato, tiene el agrado de presentar el volumen 24 (1) de la Revista Alimentos, Ciencia e Ingeniería. Al igual que otras disciplinas del conocimiento humano, la ciencia y tecnología en alimentos tiene un continuo desarrollo, mediante la utilización de diferentes materias primas y procesos que permiten la obtención de nuevos productos, muchos de ellos con claras posibilidades de satisfacer los requerimientos de un mercado consumidor cada vez más demandante de productos que motiven sus sentidos y contribuyan a mejorar su salud. Los artículos incluidos en este número presentan un uso innovador para el mucilago de chía y goma guar en la elaboración de mayonesa, un estudio para determinar el efecto del extracto de manguiferina en la oxidación de aceites vegetales, se muestra una alternativa para mejorar el tiempo de vida útil de fresa mediante el uso de un recubrimiento comestible a base de gelatina y ácido cítrico, se analiza el efecto de un estabilizante y de la crema de leche en el comportamiento Teológico de mezclas para la producción de uvilla y la evaluación de una muestra de yogur tipo II enriquecido con amaranto cocido. Apreciados investigadores, aprovecho este espacio para agradecerles por sus valiosas contribuciones científicas en este número, a la vez que deseo motivar a que cada vez más profesionales continúen enviando los resultados de sus trabajos de investigación, para que sean publicados en nuestra revista. A este respecto, para beneficio de sus lectores y, especialmente, autores contribuyentes, me complace anunciar la inclusión de la revista en el Catálogo de Latindex, con efecto desde el número de diciembre de 2014. Quiero felicitar desde aquí a todas las personas que lo han hecho posible, estando segura de que la revista seguirá creciendo en madurez y se consolidará como un referente en el espacio científico ecuatoriano.

La Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato, se complace en presentar en volumen 23 (1) de la Revista Alimentos, Ciencia e Ingeniería. En este número, se presentan comunicaciones, de grupos de investigación de diversas instituciones nacionales e internacionales, enfocadas al desarrollo de alimentos funcionales mediante la utilización de productos nativos como el amaranto y la quinua en la elaboración de productos cárnicos; uso de productos enzimáticos para determinar su efecto en la elaboración de vino de mortiño; nuevas opciones tecnológicas de uso de edulcorantes no calóricos para la optimización del secado osmótico de uvillas y la mejora de la calidad de hortalizas frescas mínimamente procesadas, mediante el empleo de aceites esenciales y tratamientos desinfectantes alternativos al uso de compuestos clorados. En esta edición plasmamos los resultados obtenidos en investigaciones realizadas con equipos analíticos como espectroscopia derivada para determinar amilosa en presencia de amilopectina en almidón de arroz, el uso de técnicas de extracción de polifenoles en plantas aromáticas y medicinales mediante fluidos supercríticos y diversos estudios sobre el empleo de la técnica de microencapsulación, aplicada a los aceites esenciales de calabaza amarga o salvia, a antioxidantes como la manguiferina y diversas sustancias saborizantes, de indudable interés por su enfoque a la mejora de las tecnologías alimentarias. Finalmente, desde estas líneas deseo agradecer la colaboración del sector empresarial, tanto público como privado, por apoyar esta publicación mediante su aporte económico; considero que esta alianza nos permitirá lograr retos más importantes en el proceso de generación y difusión de conocimiento útil, que a la postre contribuirá a que nuestro país a futuro logre ocupar el espacio que le corresponde en el cada vez máas competitivo mundo del que formamos parte.

Escribir una revista científica es comprometerse a comunicar conocimientos obtenidos a fuerza de búsqueda, de indagación, de sacrificio, de cuestionamiento de una realidad que entraña secretos descubiertos solo por aquellos que se atreven a ir más allá del mundo de las apariencias, porque su pensamiento es crítico, creativo, divergente y sus actitudes asertivas generan propuestas que construyen ciencia con conciencia, porque transforman seres humanos. Comprender a la Universidad en la Sociedad del Conocimiento es situarla en el campo de la Investigación, de la academia, de la innovación, de la vinculación con la sociedad, del emprendimiento, para transformar realidades que mejoren la calidad de vida de los seres humanos. Lo digo con convicción absoluta: la investigación es consubstancial a la existencia misma de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, porque a través de cuarenta y cinco años de historia ha demostrado su compromiso con la solución de problemas de nuestro pueblo en el área de alimentos, que nos acerquen a la verdad, que generen compresiones más profundas de la realidad alimentaria, que aporten el señalamiento de modelos teóricos y generen caminos para transitar en la construcción de la ciencia. Investigar, construir conocimiento, comunicar procesos y resultados de las investigaciones son indispensables si se requiere influenciar en la edificación de una sociedad que ubica a la vida como eje de cualquier desarrollo, por eso esta Facultad desde hace más de dos décadas publica su revista indexada en perspectiva de que el conocimiento científico llegue a todos los sectores sociales en lenguaje de crecimiento integral. Bien por una Facultad que sabe interpretar con claridad el reto de la historia que dinamiza el sentido de su misión y visión al servicio del País.