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La extrema diligencia que pusieron en su trabajo los grandes investigadores hasta el fin de sus días respondió, en buena medida, a su decidido afán de hacer el bien a la humanidad. La revista de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato ha ido recogiendo a lo largo del tiempo el espíritu investigador de sus docentes y alumnos en bien de nuestra Alma Máter. Algunos de los temas que aparecen en este número dicen a las claras la preocupación permanente de nuestros investigadores por el bienestar del ser humano: mejorar la productividad del maíz; incorporar harina de papa a la panificación con harina de trigo; incorporar harinas de productos nativos como: harinas de cebada, de maíz, de quinua, de trigo nacional, a la de trigo importado en la elaboración de fideos; sustitución parcial de harina de trigo por harina de zanahoria blanca en la elaboración de pastas; y otros originales y novedosos temas. Nuestros investigadores se pasan la vida en el laboratorio. El sustantivo laboratorio procede del término latino labor (trabajo, tarea, fatiga). De ahi el adjetivo laborioso (difícil, esforzado, complejo). Para asumir una tarea laboriosa se necesita un ser humano con valentía, coraje, te¬nacidad. El ser humano tenaz retiene la dirección tomada y no la deja hasta terminarla. De estas reflexiones en tomo a la investigación, surgen virtudes que deben adornar a todo Miembro de la Comunidad Educativa de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, que debe ser: laborioso, tenaz, constante, perseverante y paciente. El investigador de Alimentos, con las virtudes citadas, convierte su estudio y trabajo enjuego creador y lo colma de sentido plenamente humano, porque quiere descubrir algo en favor del ser humano.

Existe un marcado interés por parte de los monasterios del Ecuador en homogenizar la calidad del vino para consagrar, utilizado en liturgias cristianas y en la misa. Una de las diferencias de producción entre monasterios es la preparación de la uva para el proceso de fermentación. El objetivo de esta investigación fue comparar los parámetros fisicoquímicos (grado alcohólico, sólidos solubles, intensidad del color, tonalidad, turbidez) y las variables organolépticas (olor, color, sabor y aceptabilidad), para dos técnicas diferentes de vinificación aplicadas en monasterios: maceración diferida (licuado) y maceración tradicional (prensado). La variedad de uva utilizada fue Cabernet Sauvignon provenientes del Valle del Cascas, Perú. Los vinos fueron obtenidos en los laboratorios de la Carrera Agroindustrial en la UTN, Ecuador. Los ensayos se realizaron con tres repeticiones. Se determinaron características cromáticas por el método de Gloríes, sólidos solubles, grado de alcohol y análisis sensorial por la cofradía del vino, Ecuador. Los datos fueron analizados estadísticamente por medio del análisis de varianza, pruebas de Rangos Múltiples y análisis multivariado, utilizando el programa estadístico STATGRAPHICS Centurion. Los dos vinos tuvieron diferencias significativas entre las medianas de las variables fisicoquímicas y organolépticas estudiadas. Los vinos con maceración tradicional alcanzaron mejores características con intensidad de color de 1.20; tonalidad 0.57; porciento intensidad del color rojo de 62.60 y transparencia de 2.58. Clasificando como vinos tintos, jóvenes, un color rojo similar a la sangre, mejor transparencia y mayor aceptabilidad. Concluyendo que el vino con maceración tradicional presentó mejores características cromáticas y organolépticas que favorecen la estabilidad futura.

Los aceites esenciales son sustancias aromáticas que se encuentran en diferentes partes de las plantas, pudiendo ser extraídos de hojas, tallos, flores y/o raíces. Son mezclas complejas de hidrocarburos, terpenos, alcoholes, compuestos carbonílicos, aldehídos aromáticos y fenoles. Los provenientes de especias y condimentos son cada vez más utilizados en la industria de los alimentos y farmacéutica. En el presente trabajo se determinó el comportamiento polifenolico y antioxidante de la Guaviduca, con hojas húmedas y secas, estas especies, provenientes de la región subtropical de la Provincia de Chimborazo, Cantón Pallatanga, por medio de la actividad polifenólica mediante Folin-Ciocalteau y actividad antioxidante total según FRAP (Ferric ion reducing antioxidant Power) y ABTS (Ácido 2,2 –azinobis (3-etilbenzotiazolin)-6-sulfónico). El método de extracción de aceites esenciales utilizado para esta investigación fue la destilación por arrastre con vapor, empleando reflujo con una trampa de Clevenger para separar los aceites más ligeros que el agua. Se determinó cuantitativamente el rendimiento del aceite esencial a partir del peso húmedo y seco de la especie vegetal. Se empleó un diseño Simplex-Lattice para determinar los puntos de medición de actividad antioxidante (proporciones de los aceites esenciales). Se observa un valor elevado de antioxidante en la muestra seca de guaviduca. Este comportamiento puede deberse a la degradación de compuestos activos con actividad antioxidante y a la pérdida de aceites esenciales por el proceso de evaporación durante el secado.

En el presente trabajo de investigación para obtener un medio enriquecido en proteínas por fermentación microbiana, se realizó la caracterización fisicoquímica de los residuos domésticos de papa (Solanum tuberosum), para esto se determinó: pH, porcentaje de humedad, porcentaje de almidón y concentración de proteína en las variedades: superchola, chola y única. Mediante un diseño completamente al azar se pudo comprobar que no existió diferencia significativa entre las tres variedades de papa en cuanto al porcentaje de almidón. Se caracterizó macroscópica y microscópicamente al Aspergillus niger, microorganismo aislado por estudiantes de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología a partir de sustratos orgánicos de limón, para posteriormente utilizarlo en la fermentación microbiana con los residuos de papa caracterizados. En la investigación se formularon 4 medios, mediante un diseño factorial 22 se determinó la influencia de los factores humedad (61% y 93%) y composición del medio (sin sales y con sales) sobre las variables respuestas: concentración de proteínas y concentración de biomasa, obteniendo valores óptimos de 15,91 mg/ml y de 0,79 g/ml respectivamente, en el medio formulado sin sales y con una humedad del 61%

La dieta alimenticia es de vital importancia para entender problemas de salud como la obesidad, la anorexia o la bulimia. La adolescencia y la etapa juvenil son esenciales para la formación y adquisición de hábitos alimentarios saludables. Son edades en las que se producen grandes cambios físicos en muy pocos años y que también están llenos de nuevas experiencias como la educación universitaria, la cual puede influir en menor o mayor grado en la dieta de los jóvenes y en sus posibles trastornos alimentarios. Hoy en día, Ecuador no contempla la anorexia o la bulimia como asuntos de salud pública, por lo que no se están otorgando recursos para hacerles frente.Esta investigación se centra en analizar las posibles diferencias entre adolescentes (15 a 18 años) y jóvenes universitarios (18 a 30 años) respecto a sus hábitos alimentarios y posibles trastornos. Se encuestó a 603 alumnos de diversos centros educativos de la ciudad de Ambato, capital de la provincia de Tungurahua, en el centro de la sierra ecuatoriana.Los resultados muestran como los universitarios son quienes peor alimentación tienen, así como mayores trastornos relacionados con la imagen corporal.Se concluye que el estilo de vida de adolescentes y jóvenes universitarios es una de las principales causas del empeoramiento alimentario. A su vez, se termina con algunas recomendaciones para solucionar los problemas encontrados con el objetivo de mejorar la salud de los ciudadanos.

Scientists across the world are working on understanding the potential impact of buildings’ energy consumption on climate change and vice versa. Buildings comprise between 20% and 40% of overall energy consumption depending on the economic development, cultural, and geographical features of a country or region; heating and cooling can represent up to 80% of the total energy consumed in buildings. Energy systems models (ESMs) have emerged to help the research community to build logical scenarios and simulate the complexity of energy sectors of the global economy. However, current challenges must still be included in ESMs, especially challenges from the end-use energy sectors (i.e. transport, industry, and buildings). This research review assesses two of these current challenges in modelling the energy transition of the residential building sector (RBS): 1. the consideration of the residential sector in energy systems models, and 2. the available technologies to decarbonise the sector.

In «Imperial Nostalgia»: «[I am] a ferment of Sun / yeast of the shadow and the heart!» («Huaco»), of The Black Heralds (TBH), the word «ferment» —linked to the «Sun» acting in the «shadow and heart»— is similar, though not equivalent, to fragment. In this sense, and as we studied in Trilce: húmeros para bailar (2014), the poems of 1922 would not be «fragmented» or made up of «fragments» (European historical avant-garde); but, rather, fermented or «fermenting» (Inkarrí). The «heralds», as «Lung ferments [of Sun]», would constitute a community (Garden of Epicurus) or a susceptible Andean archipelago —although already opaque or mestizo (mixed)— to spread universally. A specific and concentrated reflection —«brain scene»— of the same (nature and function of the «fragments») would constitute Trilce; it is for this reason that this book of poems is more «abstract» or «theoretical» than LHN. For its part, Spain, Take this Cup From Me would constitute a signal and explicit recognition —already universal and multitemporal, in «[Children] if I delay»— of that same Andean archipelago, symmetrical and, perhaps, this time somewhat more evangelical or less «pagan» (Amerindian or Epicuric thought) than Trilce. Therefore, we postulate that «the heralds» are «blacks», in the manner of that buried and active «ferment [s] of Sun» of the poem «Huaco»; «children»: naughty, dirty, muddy. And, in addition, «yeast» as «children» as a meaning of promise, debut or future of an always perfect world. Children who will survive abortion (Trilce) or bullets (Spain, Take this Cup From Me) in a multicultural, multinational, multi-temporal and multidimensional ayllu where life encourages such a continuum.

Death is an omnipresent subject in Vallejo’s poetry. In the so-called Human Poems there are many direct references and even a teleological feature is attributed to him: «To have been born to live from our death!». In his moving poems about the Spanish Civil War, Spain, Take This Cup From Me, «kill death» will be the Peruvian poet’s oxymoronic urge against the crimes of fascism. On this occasion we intend to trace the thread of the deal with death from those posthumously published poems to The Black Heralds (1919), to observe in this first poems —in a kind of journey to the origin— the nuances, the changes, but also the advances of an aesthetic identity, the first social or community pronouncements about death and its miseries, that is, the constancy and productivity of this motive in one of the most singular poetics of all time.

This article proposes an analysis of the poems «Our bread», «Imperial Nostalgia», «Autochthonous Tercet», «May», «Villager» and «The Miserable Supper». The objective is to explain which are the reflections on justice that Vallejo expresses in these poems of The Black Heralds. In this way, it seeks to enrich ideas about justice associated with the poet’s life experience.

I will approach the analysis and exegesis of the denotative lexemes that correspond to the three natural spaces (animal, vegetable and mineral) that appear in the poems of The Black Heralds. Then I will enter the connotative depths of meaning expressed in the poems to reveal their structure and their indissoluble unity with its natural Andean reality (Santiago de Chuco) and coastal reality (Trujillo and Lima), demonstrating the deep natural root of Peruvianness in Vallejo’s poetic creation.